«Nuestra filosofía es muy cercana a los valores tradicionales y al pasado que se está perdiendo», señala su propietario, José Gordón
José Gordón, maestro asador y propietario de la Bodega El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), se define como una persona perseverante, «obsesiva con el trabajo». El suyo va más allá del de un cocinero. En su negocio no solo da de comer a los visitantes, también cría razas autóctonas de ganado para conseguir la mejor carne de buey y, además, ayudar a mantener estas variedades. Esta labor le ha llevado a obtener el Premio Serondaya a la Innovación Cultural 2017 en la categoría de Gastronomía. «Lo recibimos con mucha ilusión y cariño. Viene de una asociación muy implicada con la cultura y el arte y nosotros nos sentimos cercanos a eso, porque nuestra filosofía es muy cercana a los valores tradicionales y al pasado, que se están perdiendo», señaló.
El jurado del premio reconoce que «el singular proceso del tratamiento de la carne de buey, que incluye la selección de los animales, la maduración de las carnes, su preparación en la parrilla y la puesta a disposición de los clientes con resultados excelentes» son razones más que suficientes para otorgarles el galardón. «Intentamos ir un paso más allá», señala Gordón.
La Bodega El Capricho no es un restaurante más. El negocio incluye una serie de fincas donde crían animales y donde lo hacen además de manera tradicional. Lo explica su propietario. «Intentamos recoger las esencias y alejarnos de manipulaciones genéticas y cosas por el estilo. Nos gusta el producto ecológico, la buena alimentación de los animales, la técnica purista sin añadir nada más. Intentamos extraer los sabores más puros a nuestra carne, que es sutil y elegante».
«Todo ha surgido producto de una pasión por la carne, por este animal casi místico»
En su restaurante no solo se puede degustar una chuleta o un solomillo. Entre las peculiaridades del establecimiento está la de aprovechar todas las partes del buey, su carne estrella, con la que elaboran incluso preparados como paté o callos. Incluso aprovechan la piel, que trabajan y venden para utilizar a modo de alfombra.
José Gordón se mostró muy ilusionado con un premio que llega además en un año de reconocimiento internacional. Los franceses Franck Ribière y Vérane Frédiani firman un documental titulado 'Steak revolution' en el que, tras visitar 200 restaurantes especializados en carne de todo el mundo y analizar su trabajo con expertos de diferentes áreas, concluyen que la Bodega El Capricho es el mejor del mundo. «Todo ha surgido producto de una pasión por la carne, por este animal casi místico que es el buey. Al final, hemos conseguido ser una referencia en el mundo».
Fuente: El Comercio
